Les étapes de fabrication
LE RAMASSAGE DU LAIT
À partir du 15 août et maximum jusqu'au 15 mars, le lait est ramassé tous les jours. Il est transformé en Mont d’Or 24 heures maximum après la première traite de la journée.
LE CAILLAGE
Dans les cuves, le lait est chauffé à 39°C pendant un temps très court. On l’acidifie par ajout de ferment et une présure naturelle va permettre de faire cailler le lait. Il coagule et prend la forme d’un flan appelé caillé.
LE DÉCAILLAGE ET LE BRASSAGE
Cette étape permet de découper le caillé à l’aide du tranche caillé puis de le brasser jusqu’à obtenir des grains de la taille d’une noix.
LE MOULAGE
Sur décision du fromager, le caillé est versé dans des moules cylindriques puis est mis sous presse.
LE DÉMOULAGE
Les Mont d’Or sont démoulés et immédiatement sanglés manuellement d’une sangle en épicéa.
L’AFFINAGE
Les Mont d’Or vont être affinés au minimum 21 jours sur des planches d’épicéa dans les caves. Ils seront frottés à l’eau salée et retournés quotidiennement.
L'EMBOÎTAGE
À partir du 19ème jour d’affinages, les Mont d’Or peuvent être emboîtés dans une boîte plus petite que le fromage. De cette étape résulte les plis rappelant poétiquement le relief du Haut-Doubs. Le Mont d’Or finit son affinage dans sa boîte.