Des mains en or
LES PRODUCTEURS DE LAIT
Environ 400 producteurs de lait à Mont d’Or élèvent leurs vaches de race Montbéliarde et Simmental dans le Haut-Doubs. Les vaches sont nourries à base de foin et de regain (seconde coupe de foin) en hiver et à l’herbe pâturée en été. La qualité de l’herbe et des fourrages est donc essentielle sur des prairies majoritairement naturelles (plus de 80% de la surface en herbe). Chaque vache dispose d’au moins 1 hectare d’herbe. Les vaches sont traites deux fois par jour à heures régulières. Leur lait est ensuite collecté et transformé en Mont d’Or dans les 24 heures suivant la première traite.
LES FROMAGERS
9 fromageries et un producteur fermier transforment le lait en Mont d’Or sur le territoire du Haut-Doubs. Après la collecte nocturne du lait, celui-ci est transformé en Mont d’Or au petit matin. Le lait est travaillé sous forme de lait cru, sa température ne dépassera jamais les 40°C. La microflore ainsi préservée donnera sa typicité au fromage. Le savoir-faire du fromager est essentiel, il s’adapte tous les jours aux variations du lait cru, il est responsable de gestes clés comme par exemple apprécier la taille et la texture des grains de caillé en plongeant sa main dans la cuve.
LES SANGLIERS
Le sanglier est la personne qui prélève les sangles en bois d’épicéa qui serviront à cercler le Mont d’Or. Les sangles permettent de maintenir le fromage et lui donnent un arôme bien particulier. La souplesse de l’épicéa et son odeur lui confèrent les caractéristiques indispensables pour cercler le Mont d’Or, c’est d’ailleurs la seule essence autorisée pour les sangles. Si l’essence des sangles est primordiale, leur origine géographique n’a pas d’impact sur la qualité du fromage.
LES FABRICANTS DE BOÎTES
4 entreprises franc-comtoises possèdent le précieux savoir-faire pour fabriquer les boîtes de Mont d’Or. Les boîtes sont faites d’épicéa fraîchement abattu. Elles sont constituées d’un fond et d’un rebord appelé targe. L’AOP encadre les dimensions de ces boîtes dans son cahier des charges. Les boîtes sont livrées fraîches en flux tendu aux fromageries afin de garder tout leur parfum et leur forme.